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Lexique brassicole

Abbaye (Bière d’) : Les bières d’abbaye sont de fermentation haute, souvent double ou triple, fruitées et rondes en bouche…mais n’ont pas forcément de lien avec une communauté monastique. Pour en savoir plus lire l’article « Bière d’abbaye et bière trappiste sont-elles brassées par des moines ? »

Alcool (taux d’) : En France, le taux d’alcool d’une bière est exprimé en pourcentage d’alcool par volume (% alc./vol.). Chez nos amis anglo-saxons, le taux d’alcool est exprimé aussi en % d’alcool par masse (% alc./oz.).

Ale : bière anglaise de fermentation haute. Plus généralement, le terme Ale s’emploie aussi comme synonyme de l’expression fermentation haute. C’est la bière qui aujourd’hui se rapproche le plus de la bière originelle (si on fait abstraction du houblonnage).

Artisanale (Bière) : Difficile à définir. Pour certains ce terme désigne le brassage à partir de recettes originales, dans les règles de l’art et surtout en petite quantité. Pour d’autres tel, Robert DUTIN auteur de l’annuaire des brasseries française, cette qualité est réservé aux brasseries qui brassent entre 1 000 hl et 10 000 hl / an ; soit respectivement entre microbrasseries et brasserie industrielle. Enfin, pourrait-être qualifiée de bière artisanale toute bière issue du brassage domestique ou avec du matériel fait maison.

Barley Wine : ce terme anglais, qui signifie “vin d’orge”, désigne une bière de fermentation haute assez forte en alcool (7-9%) pour les standards anglo-saxons. Un exemple : La Barley Wine de la Brasserie de Fleurac.

Bière Expérience : Blog sympa, d’un particulier non moins sympa, consacré à la dégustation des bières. Riche d’un contenu avisé et d’une esthétique bien léchée, ce blog créé en juillet 2013 est promis à un bel avenir !!!

Bitter : Bière de fermentation haute (Ale) le plus courant en Angleterre, qui se caractérise par une amertume assez prononcée.

Blanche (Bière) : Bière brassée avec du froment. Pâle et trouble, elle est parfois aromatisée avec de la coriandre ou servie avec une rondelle de citron. Certainement, la plus populaire et connue des néophyte est la Hoegaarden. C’est le blé qui donne son apparence laiteuse voilée à la blanche. Les bières blanches sont de fermentation haute, refermentées en bouteilles, d’où leur aspect trouble résultant de la levure en suspension, avec un dépôt en fond de bouteille

Bock : ce terme désigne, en Allemagne, une bière très forte. Le bock désigne également un pot à bière d’une contenance d’un quart de litre.

Brassage : opération essentielle exécutée par le maître brasseur, il s’agit de transformer le malt en moût sucré par addition d’eau. Deux techniques existent : la décoction et l’infusion.

Brassin : contenu de la cuve de brassage. Un brasseur dit qu’il fait tant de brassins par mois, soit autant de fois qu’il répète l’opération de fabrication de sa bière.

Brune : Bière de fermentation haute, douce et aromatique. La bière est même parfois dite noire quand on parle d’un stout.

Cervoise : Les Gaulois utilisaient ce terme pour désigner la bière. De nos jours, les cervoises du commerce sont des bières de fermentation haute brassées avec des épices, des plantes aromatiques et du miel. Des recettes qui se prétendent proche de la cervoise consommée dans l’Antiquité et au Moyen-Age. Les amoureux de l’âge celte doivent s’y résoudre : les recettes et goût de la cervoise de nos ancêtres ont disparu à jamais.

Couleur (de la bière) : La classification historique en blanche, blonde, ambrée (rousse), brune ne veut strictement rien dire. Le public non averti s’y retrouve ainsi. L’amateur éclairé sait toutefois que l’éventail des couleurs de la bière est très large et ne saurait être réduit de façon aussi schématique.

Décoction : Méthode de brassage qui consiste à montée en température le moût en tirant une partie du brassin lequel est mis à bouillir avant d’être réintégré au brassin.

Densité : En brasserie, on parle de densité du moût. Plus le moût est sucré, plus la densité est élevée. Le contrôle de la densité permet d’observer l’évolution de la fermentation et d’estimer par conséquent le taux d’alcool qui sera obtenu au final. Pour l’administration française, son unité de mesure est le degré dit « Régie » Il sert d’une part à catégoriser les bières (luxe, spéciales,…) et sert d’assiette de base au calcul de la taxe appliquée aux brasseries et qui a fait parler d’elle courant 2013.

Dentelle : Se dit de la forme que la mousse laisse sur les parois du verre.

Drêche : C’est un sous-produit solide de l’orge après soutirage et filtration du moût. Les drêches sont valorisées en servant d’aliment pour le bétail.

Export : terme qui qualifie les bières spécialement brassées pour l’exportation, dont la recette originale est adaptée au goût du pays de destination.

Faro : Bière belge produite dans la région de Bruxelles. C’est une bière obtenue en assemblant différents lambics à laquelle le brasseur ajoute du sucre candi.

Fermentation basse : fermentation qui a lieu à basse température (entre 1 et 10°C), avec des levures saccharomyces carlsbergensis qui descendent au fond de la cuve en fin de fermentation. Ce type de fermentation s’est développé au XIXème siècle avec l’invention et l’essor du froid industriel.

 Fermentation haute : fermentation qui a lieu à température ambiante (entre 15 et 25°C), avec des levures saccharomyces cerevisae qui montent à la surface du liquide en fin de fermentation. Procédé simple ne nécessitant pas de dispositif de refroidissement c’est le plus répandu parmi les brasseurs artisanaux.

 Fermentation spontanée : bière dont la fermentation est due aux levures brettanomyces présentes naturellement dans l’air ambiant. La fermentation spontanée est essentiellement mise en œuvre par certains brasseurs de la région de Bruxelles qui ont depuis longtemps axé leur communication sur le caractère endémique de leur bière. Or, la brettanomyce ne connaissant pas les frontières, il est tout à fait envisageable de produire des bières par cette technique ailleurs que dans les environs de Bruxelles.

Garde : période de temps pendant laquelle la bière est conservée « au froid ». Le froid a pour effet de clarifier la bière…et de développer les arômes parait-il.

Gueuze : bière de fermentation spontanée brassée dans la région bruxelloise, obtenue par assemblages de lambics d’âges différents, entre 1et 3 ans. La bière obtenue est une boisson pétillante, au goût très typique aigre-doux, nourrissante et désaltérante qui doit se boire fraîche.

Houblon : Epice principale de la bière depuis plusieurs siècles. Le houblon est apprécié pour ses qualités amérisantes et antispetiques. Pour en savoir plus, lire l’article « Les ingrédients de la bière »

Infusion : Méthode de brassage qui consiste à monter en température le moût par des additions successives d’eau chaude.

IPA : Pour Indian Pale Ale. Bière anglaise particulièrement houblonnée et plus forte que les ale habituelles. C’est pour satisfaire les clients expatriés que fut créée au 18ème siècle l’IPA. Plus houblonné et plus forte en alcool, elle se conservait mieux que les autres bières et arrivait sans dommage après une longue traversée en bateau vers l’Inde, alors colonie britannique. Ce style connaît un regain d’intérêt ces dernières années.

Kriek : mot flamand qui signifie “cerise”. La Kriek est une bière bruxelloise obtenus par macération de cerises dans de la gueuze. Attention à ne pas confondre la Kriek avec les bières aromatisées aux extraits de fruits.

Lager : terme allemand pour désigner une bière de fermentation basse. Equivalent de Pils.

Lambic : Elément liquide primaire obtenu par fermentation spontanée d’orge et de froment. Le lambic entre dans la composition des gueuzes, Kriek, Faro

Levure : champignon unicellulaire qui produit la fermentation alcoolique de la future bière. Pour en savoir plus, lire l’article « Les ingrédients de la bière »

Lie : dépôt de levure en fond de bouteille observable dans les bières refermentées en bouteille.

Lupuline : Poudre jaunâtre de la fleur femelle du houblon, utilisée en brasserie pour donner à la bière son amertume, son arôme et sa finesse.

Luxe (bière de) : terme de classification administrative sans rapport avec la qualité du produit qu’il désigne. A titre d’exemple, Kronenbourg, Kanterbraü, 33 Export, sont des bières de luxe. Pour en savoir plus, lire l’article « Que signifie la mention « bière de luxe » ? »

Malt : matière première issue de la transformation d’une céréale (le plus souvent de l’orge) rendue propre au brassage. Pour en savoir plus, lire l’article « Les ingrédients de la bière »

Mars (Bière de) : Première bière de l’année calendaire issue de la récolte d’orge de l’automne précédent qui était consommé autrefois après une période de garde à froid. N’a plus aucune justification aujourd’hui en dehors d’un attrait événementiel et commercial. Pour en savoir plus, lire l’article « Bière de Noël ,bière de mars, bière de printemps…que se cache-t-il derrière ces dénominations ? »

Microbrasserie : Avec ou sans tiret, c’est idem. Il s’agit d’une brasserie de taille très modeste, entre brassage amateur et professionnel. Comme pour la brasserie artisanale, difficile de poser des bornes claires. Dans l’Annuaire des brasseries françaises, de Robert DUTIN, la mention microbrasserie est conférée aux brasseries produisant moins de 1 000 hl/ an.

Moût : Liquide sucré dérivé du malt obtenu par les opérations de brassage avant la mise en fermentation par les levures.

Noël (Bière de) : Bière brassée à partir des premières récoltes d’orge de la saison. Toutes les opérations de brassage et de fermentation terminées, cette bière était consommable aux alentours de fin novembre – décembre. D’où son nom de bière de Noël. Pour en savoir plus, lire l’article « Bière de Noël ,bière de mars, bière de printemps…que se cache-t-il derrière ces dénominations ? »

Orge : Principale céréale utilisée pour produire de la bière. Cousine du blé, l’orge est transformée en malt avant son utilisation en brasserie.  Pour en savoir plus, lire l’article « Les ingrédients de la bière »

Panaché : Boisson très peu alcoolisée (moins de 2% alc/vol) dans les proportions d’1/3 de bière blonde et de 2/3 de limonade.

Pils : La Pils est sans aucun doute le style de bière le plus populaire dans le monde. Bière de fermentation basse. La Pils est une Lager produite au XIXème siècle dans la ville de Pilsen, en Bohême, alors sous domination de l’empire austro-hongrois. Issue d’une fermentation à froid, la Pils a initié l’essor de ces nouvelles bières produites par les brasseries exploitant les nouveaux procédés offert par le froid industriel.

Porter : bière anglaise de fermentation haute, élaborée au début du XVIIIème siècle. La porter était une bière plus brune, plus forte, plus houblonné que les Ale d’alors. Elle mariait brassin vieux et jeune. Les plus foncé de couleur presque noire prirent le nom de Stout.

Spéciale : terme de classification administrative sans rapport avec la qualité du produit qu’il désigne. Pour en savoir plus, lire l’article « Que signifie la mention « bière de luxe » ? »

Spécialités : Dans les spécialités, on retrouve les bières inclassables dans les autres catégories.  En majorité, ce sont des bières régionales ou qui sont attachées à une ville ou une région. Pour en savoir plus, lire l’article « Que signifie la mention « bière de luxe » ? »

Stout : Bière de type Porter, très brune. Par sa couleur et son goût le Stout, noire et sec, est à l’extrême opposée de la Pils, blonde et douce. Le plus connu des Stout est sans conteste la fameuse Guinness.

Touraillage : opération de torréfaction plus ou moins prononcé du grain d’orge.

Tégestophile : collectionneur d’objets ayant un rapport avec la bière (sous-bocks, bouteilles, verres, capsules…).

Trappiste : bière de fermentation haute, brassée par des moines cisterciens ou sous leur contrôle.  Seulement 9 bières dans le monde sont d’authentiques trappistes, dont porte le logo Authentic Trappist Product. Pour en savoir plus lire l’article « Bière d’abbaye et bière trappiste sont-elles brassées par des moines ? »

Weisse : mot allemand signifiant “blanche” et s’appliquant spécifiquement à la bière blanche de Berlin. Bière de fermentation haute, faite de froment.

 

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